西田地区には７軒の竹の子料理店が軒を連ねています。臨済宗国泰寺派の大本山である国泰寺の周囲斜面には孟宗竹が繁茂し、昔から参拝者に新鮮な竹の子料理をもてなしていました。その味がとてもよかったことから「西田の竹の子料理」として、有名になったのが始まりといわれています。

西田地区の竹の子は粘土質の土壌で育つため柔らかく、歯ごたえがあり、灰汁(アク)が少ないのが特徴です。

毎朝、まだ薄暗い夜明け前に竹林に向かい、急斜面を足裏にあたる感覚のみで、土に隠れる竹の子を掘り当てます。竹の子で有名な京都などの平坦な竹林と違い山の斜面での竹の子掘りはとても難しく危険な作業です。
竹林の管理は、親になる竹を選びその竹を残して周りの竹は伐採します。良い親竹を見分けるコツは店主がまだ幼い頃から祖父とともに竹林に出かけ受け継がれたノウハウがあります。竹の子の旬の時期を過ぎると土を耕し肥料をまき、来シーズンに備えて管理をします。美味しい竹の子を育てるためには年間を通した管理が必要です。

筍は夜に親竹から養分と水分を吸い上げ、朝を待って成長します。筍は成長が非常に早く、地表に頭を出して日や空気に触れてしまうと「かわ」が黒くなり、固くえぐみが強くなります。そのため収穫時期には夜明け前に竹林に入り地中に隠れる竹の子が成長するときにできる「地表のひび割れ」を探し当てます。探し当てた竹の子を傷をつけないように地中から掘り起こします。上手く掘れるようになるまで５年かかると言われるほど、竹の子掘りは難しく、重労働なのです。そうやって日に触れないまま掘りだした竹の子は「香りも良く、美味しい」のです。